Колбасная оболочка применяется для придания колбасе формы и её защиты от внешних воздействий. Если она прочная, плотная, упругая, гигроскопичная и устойчивая к повышенным температурам, то продукт будет качественным, а его срок хранения увеличится. Ввиду этого происходит активное развитие технологий изготовления оболочек, поэтому появляется все больше материалов для этого.
Какими бывают оболочки
Колбасные оболочки классифицируются по материалу, из которого они изготовлены, а также по уровню паро- и газопроницаемости. Последнее влияет на время хранения и органолептические свойства продукции. По материалу оболочки делятся на такие виды:
- Натуральные. Их изготавливают из кишок и прочих субпродуктов.
- Искусственные. Производятся на основе натурального сырья промышленным способом.
- Синтетические. Упаковки на основе материалов искусственного происхождения.
Натуральная оболочка
Натуральная оболочка
Оболочки, которые делаются из кишечника и иных внутренних органов, имеют высокую влаго- и дымопроницаемость. Они отличаются стойкостью по отношению к любым методам изготовления фаршей. Термическое воздействие обеспечивает дополнительную прочность. Такие упаковки могут применяться и для фабричных, и для домашних колбас. А минус у них лишь один – продукт слабо защищен от внешних факторов, поэтому срок годности составляет всего 3-5 дней.
Искусственная оболочка
Целюлозная оболочка
В свою очередь разделяется на такие виды:
- Коллагеновая упаковка, производимая на основе сырья из шкуры крупного рогатого скота. Бывает съедобной и несъедобной. Как и натуральные аналоги, она позволяет обеспечить срок хранения продукта до нескольких суток.
- Фиброузная оболочка — производится из бумаги и волокон вискозы. Это проницаемая мембрана, пропускающая воздух, влагу и дым. Обладает отличными консервирующими свойствами, поэтому очень широко применяется в мясоперерабатывающей промышленности. Срок хранения продукта в такой упаковке составляет 15-120 суток.
- Целлюлозная упаковка, как ясно из названия, делается на основе целлюлозы. Она достаточно дешевая и имеет высокую проницаемость, что позволяет сохранить вкус продукта. Но срок его годности составит всего 2-3 дня.
Синтетическая оболочка
Производить колбасную оболочку на основе синтетических материалов начали всего несколько десятилетий назад. Сначала сырьем служил полипропилен. Это материал с хорошей механической прочностью и хорошими барьерными параметрами. Кроме того, применение полипропилена не предполагает отходы, что делает оболочку более дешевой.
Уже к началу 21 века появилась полиамидная оболочка. Материал для ее производства – полимерная пленка. По характеристикам она похожа на полипропиленовые оболочки. Пленка имеет малую проницаемость, поэтому колбаса не портится при окислении или попадании к ней патогенных микроорганизмов. Срок хранения может составлять 15-60 дней.
Виды оболочки и типы колбас
Не каждая оболочка будет подходить для любого колбасного изделия. Тут действуют свои правила. К примеру, для полукопченой продукции не подойдет упаковка из полиамида со слабой проницаемостью. Для вареной колбасы, по причине ее внушительных размеров, не подойдут некоторые типы натуральных оболочек. Поэтому классификация оболочек также проводится с учетом вида продукта и особенностей его обработки. Ниже можно увидеть для каких колбасных изделий используются определённые типы оболочек.
- Для сосисок и сарделек может применяться упаковка натурального происхождения, любые виды искусственной, оболочка из полиамида.
- Вареная колбаса продается в некоторых видах натуральной оболочки, любых искусственных, а также полиамидной.
- Сыровяленым колбасам соответствует натуральная и любые искусственные упаковки.
- Для полукопченых и варено-копченых колбас применяется коллагеновая или фиброузная оболочка, способная увеличивать проницаемость при воздействии высоких температур.
Если продукт будет подвергаться жарке или запеканию, может применяться только натуральная оболочка. Для копчения подходит как натуральная, так и искусственная. Это же касается сушки. При необходимости в варке упаковка может быть натуральной или коллагеновой.
Технологии изготовления колбасных оболочек постоянно меняются и улучшаются. Вполне возможно, что спустя десяток лет производители предложат такую упаковку, которая подобно натуральной сможет сохранить вкус продукта и подобно синтетической обеспечит его длительный срок хранения.